dimecres, 27 de setembre de 2017

fetges de llobarro amb all i julivert


En la darrera entrada explicava una recepta amb filet de llobarro que vaig elaborar amb els exemplars que em van fer arribar els productors de peix amb el sistema d'aqüicultura marina agrupats sota la marca Crianza de nuestros mares.
Com que els llobarros venien sencers, quan els vaig netejar vaig guardar els fetges per cuinar-los a part.
Fa poc parlava del fetge com un superaliment de tota la vida, en un article a Gastronosfera. Parlava sobretot del fetge de vedella i dels mamífers en general, però semblants propietats té el fetge dels peixos, el més conegut i consumit dels quals segurament és el fetge de bacallà.
El de llobarro és igual de bo, tant per a la salut com per al paladar, té un sabor suau i costa poc de cuinar: tal com el vaig fer jo, és qüestió de minuts, i el resultat, creieu-me, val molt la pena.
I segur que si li demaneu a la peixatera que us els guardi, en podreu fer un bon platet, que molta gent no els aprofita.

la recepta

Netegem bé els fetges, sobretot si en algun punt ja quedat tacat pel fel, i els deixem una estona en un bol amb aigua freda per dessagnar-los bé.
Els eixuguem, els salpebrem i els saltem en una paella amb oli calent; no cal posar-hi gaire greix, ja que en deixaran anar. En pocs minuts estaran fets, i abans d'acabar la cocció hi afegim all i julivert molt picats.
Boníssim així mateix, o aixafats sobre una torradeta. 

dimarts, 19 de setembre de 2017

filet de llobarro amb salsa d'envinagrats


Llobarro, orada i corbina amb el segell que en garantitza l'origen
El nostre país és un dels més grans consumidors de peix del món, i també una potència pesquera, això és ben sabut, com ho és també que l'increment de la pesca extractiva ha obligat els governs a imposar restriccions i temps de veda per evitar la desaparició de moltes espècies.
Per respondre a la demanda dels consumidors, fa anys que es va desenvolupar l'aqüicultura marina, la cria de peixos en captivitat en instal·lacions situades dins del mar mateix. D'aquí vénen ara la majoria d'exemplars que trobem a les nostres peixateries d'algunes espècies, com les orades, les corbines i els llobarros.
Els productors espanyols del sector es van unir fa dos anys per comercialitzar el seu producte amb una etiqueta comuna, Crianza de nuestros mares. Una etiqueta identificativa a les ganyes dels peixos garanteix el seu origen.
Aquests productors defensen que l'aqüicultura és la forma més sostenible de satisfer la demanda de productes pesquers de qualitat, a més de donar un important impuls econòmic a les zones on se situen els criadors.
Espanya és el país líder a Europa en producció aqüícola, amb unes 274.000 tones l'any de més de 60 espècies diferents.
La setmana passada, 'Crianza de nuestros mares' ens van enviar uns quants llobarros acabats de treure del mar, amb unes ganyes ben vermelles, uns ulls transparents i una pell ferma que garantia la seva frescura.
A més de la típica recepta del llobarro sencer al forn amb patata i ceba, vaig preparar uns filets a la planxa amb una salsa d'envinagrats que a casa van agradar molt; si la proveu, ja em direu què us sembla.


la recepta

Ingredients per a 4 persones:

- Quatre filets de llobarro 
- 200 cl d'oli d'oliva
- 1/2 ceba tendra
- 4 cogombres en vinagre
- 2 cullerades de tàperes en vinagre
- vinagre de xerès
- vinagre de vi blanc
- salsa de soja
- sal

Filetegem el llobarro si el comprem sencer, però si ho demanen ens ho faran a la peixateria. Repassem bé els filets perquè no quedin escates ni espines, si, com m'agrada fer a mi, ens volem menjar la pell.
Pique, la ceba petita i la posem en un bol coberta de vinagre de vi blanc. Piquem també el cogombres.
En un bol, barregem l'oli amb els envinagrats i hi afegim una cullerada de vinagre de soja i una mica menys de soja.
Posem els filets salpebrats en una planxa antiadherent ben calenta pel cantó de la pell, durant tres o quatre minuts, segons el gruix del peix, els tombem i els coem un minut més per sobre.
Servim els filets amb una bona cullerada de salsa per sobre de cada, i acompanyats amb una barreja d'enciams amanits o amb unes fulles de ruca o créixens.

dimecres, 30 d’agost de 2017

un superaliment de tota la vida, el fetge


Fetge amb all i julivert
Les nostres mares i àvies ho tenien molt clar, i sense conèixer ni tan sols la paraula, sabien que tant per superar carències com per garantir la bona alimentació de la família i el creixement de nens i adolescents, en el menú setmanal no hi podia faltar un dels superaliments més complets que hi ha, malgrat que avui força bandejat: el fetge.
La paraula superaliments ara ens porta a la ment noms com l'espirulina, les llavors de chia, les baies de goji, el lli, la cúrcuma o l'açaí, i és molt probable que no ens recordem dels 'de tota la vida', aquells que amb les seves propietats han situat la dieta mediterrània on és, i entre els quals hem d'esmentar sens dubte l'oli d'oliva, els llegums, les nous o el peix blau.
La nostra dieta és plena d'aliments com aquests que tenen múltiples propietats beneficioses per al nostre organisme, i que sumats fan una dieta equilibrada i sana.
Però a la cuina de les nostres mares i les nostres iaies, quan no era possible fer una dieta tan rica i variada, hi havia algun superaliment que no podia faltar, especialment per a les persones amb carències lleus o greus com l'anèmia. En aquests casos, la saviesa popular ho tenia clar: "doneu-li fetge, que porta ferro". I els metges tenien un recurs infal.lible: l'oli de fetge de bacallà, que durant anys va ajudar a superar les carències alimentàries i avui tornen a recomanar incloure'l a la dieta.

De tot això en parlo avui a Gastronosfera, amb algunes recomanacions per a la cuina i diverses variacions del magnífic fetge amb ceba.

divendres, 25 d’agost de 2017

el iogurt a la cuina salada

El iogurt és un producte bo i sa, molt necessari per a una dieta equilibrada, que sempre prenem sol o com a ingredient de nombroses postres, però a la Mediterrània constitueix un element essencial per a moltes salses i condiments que a poc a poc es van fent populars aquí i que avui al web Gastronosfera ensenyo a preparar a casa, amb unes receptes ideals per a l'estiu.
El iogurt segurament no es va pensar per esmorzar o per postres; de fet, no és pas dolç, al contrari, allò que ens sedueix és la seva acidesa, a més de la cremositat d'un iogurt ben fet, el sabor intens de llet de vaca, o de cabra, o de la llet que estigui fet. I aquesta acidesa i textura particular és el que el fa ideal per preparar salses més lleugeres, aperitius o condiments, com és habitual a la majoria de països de la riba mediterrània, des de Tunísia a Grècia o Israe.

A la foto, una kefta de vedella amb salsa especiada de iogurt grec que ja vaig publicar aquí.

dilluns, 14 d’agost de 2017

cuinar amb arrels

Croquetes de pastanaga amb maionesa especiada

Si ens pregunten si volem menjar arrels ens semblarà un àpat pobre i primitiu, però no direm el mateix si ens ofereixen un caneló de nap daikon, una crema de celerí o un refrescant gaspatxo de remolatxa. Les arrels estan de moda a la cuina i al web Gastronosfera explico com preparar-les.
Arrels, fruites, fulles tendres... la dieta dels nostres avantpassats més remots no era per tirar coets, consumien sobretot vegetals crus, lògicament, fins que van descobrir el foc. Però milions d'anys després seguim gaudint dels mateixos aliments que els primers homínids: cada dia mengem, o hauríem de fer-ho, fulles tendres, fruites... i arrels!
Sí, arrels. Encara que dit així sona una mica estrany i ens vinguin a la ment imatges de persones desesperades per la gana, les arrels no han deixat mai de formar part de la nostra dieta, i ara es posicionen amb força a les cartes dels millors restaurants, fins a l'extrem que una d'aquestes arrels, el celerí, ha donat nom a un restaurant de Barcelona que en poc temps ja s'ha guanyat una estrella Michelin. I d'altres, vingudes de fora, com el nap daikon japonès, han agafat un gran prestigi en l'alta restauració.

dimarts, 25 de juliol de 2017

tàrtar de salmó salvatge amb alvocat i gelat de mango




Aquest vespre estic sol a casa. Feia anys que no passava, i quan la Marina, que té vacances, em va dir que avui aniria amb la nena un parell de dies a casa el seu pare, se'm van ocórrer un munt de coses per fer durant les hores, tampoc tantes, que havia d'omplir després de treballar.
El cert és que, de totes les coses que volia fer, a banda d'unes quantes feines de casa que tenia pendents, el que he fet primer ha estat tancar-me a la cuina. I, entre d'altres coses, m'he preparat un filet de salmó de diverses maneres, una d'elles aquesta que ara us explicaré. 
I el segon, escriure un post. Feia molt de temps que no ho feia i no ho tenia previst, però aquest salmó m'ha agradat molt i, per primer cop des de feia mesos, he sentit l'impuls, abans de treure el plat de taula i tot, d'asseure'm a l'ordinador i posar-me a escriure i a editar les fotos per penjar aquest post. Com feia durant el temps que vaig viure sol.


la recepta

El tàrtar de salmó no és pas un invent meu, ni és la primera vegada que en parlo aquí, podeu consultar si us ve de gust aquesta altra recepta també amb alvocat, i aquesta amb favetes confitades.
El d'avui l'he preparat una mica diferent, i amb el gelat de mango i el coriandre picat, trobo que ha quedat molt bo i especialment adequat per aquesta època.
El peix s'ha de congelar per evitar la contaminació per anisakis, o comprar-lo congelat com he fet jo; concretament, per a una ració he utilitzat la meitat d'un filet de salmó salvatge, que és millor i més magre que el salmó de piscifactoria.
Li he tret la pell i l'he tallat a daus petits, que he amanit amb molt poca sal, un raget de salsa de soja, un raget de salsa Perrins, una mica d'oli, una punta de mostassa i mitja cullerada de ceba picada. Tot ben barrejat i a reposar uns minuts mentre preparem l'alvocat.
Partim la fruita pel mig, n'agafem la meitat, li traiem la pell i la tallem a rodanxes fines. Les posem al fons del plat en forma de flor, les salem i amanim amb una mica d'oli, i a sobrehi posem el tàrtar de salmó, deixat un espai al centre, en el qual posarem una boleta de gelat de mango. Jo he fet servir un gelat tipus sorbet, és a dir, fet amb la fruita i sucre, sense llet.
Acabem posant coriandre picat sobre el salmó.
Que vagi de gust!

dimarts, 11 de juliol de 2017

(bona) escola d'arròs

L'arròs està de moda, molt de moda; no sé si ha deixat mai d'estar-ho, però ara viu un moment d'esplendor brutal, tant en el món de la restauració pública com en el de la privada. Als restaurants, tothom fa arrossos i molts s'atreveixen a sortir de les quatre propostes de tota la vida per endinsar-se en l'experimentació amb nous ingredients, noves varietats d'arròs, fins i tot nous recipients com la llauna de fer els cargols, que també s'utilitza per acabar i servir alguns arrossos.
Allò que passava abans, que a les famílies, o als grups d'amics, sempre n'hi havia un que tenia el secret i era l'encarregat de preparar la paella del diumenge, no deixa de ser una relíquia del passat: avui és estrany que en un grup d'amics no en surtin dos o tres que tenen teories pròpies i cuinen un arròs boníssim. Això diuen, almenys.
El cert és que tanta sapiència arrossaire fa temps que m'escamna, perquè personalment fa molts anys que cuino arrossos, i en tinc una bona colla publicats aquí, però cada dia aprenc coses noves i m'adono que encara desconec varietats, tècniques, trucs que només s'aprenen amb la pràctica.
No hi ha res com posar-se al costat d'un mestre per ser més conscient de les pròpies limitacions. I aquestes darreres setmanes he tingut l'oportunitat de seguir els ensenyaments d'un gran mestre, un mestre que, precisament perquè ho és, s'ha posat a escriure un llibre i ho ha fet renunciant al vedetisme, a l'exhibició en què es converteixen molts llibres de cuina de xefs reputats, i ha optat per una obra didàctica, sistemàtica, gairebé enciclopédica, en la qual tots hi podem aprendre molt.
El mestre es diu Xesco Bueno, potser us sona perquè n'he parlat sovint aquí ja que m'honora amb la seva amistat, i l'obra es diu "Escuela de arroz" (Ed. Larousse). Estris, varietats de gra, tipus de cocció, receptes, tot hi cap en aquest llibre ben endreçat i il·lustrat amb moltes fotografíes per fer més comprensibles les tècniques i procediments. I, sobretot, hi cap la saviesa d'algú que no es fa dir mai xef, que els amics, i a mi m'agrada fer-ho perquè li considero, li diem mestre, però ell s'autoanomena guisandero, perquè a banda de bon cuiner és un bibliòfil enamorat de la llengua i li mola fer servir paraules d'aquestes que han anat quedant arraconades als llibres antics que col·lecciona.
Això que llegiu ara no és un favor d'amic, és una recomanació sincera per als que sou aficionats a l'arròs, tant si us agrada cuinar-lo com menjar-lo, perquè us asseguro que pel preu d'aquest llibre (més barat, tot i estar ple de fotos en color, que una novel·la) aprendreu molt si el llegiu i no cometeu l'error d'anar directes a les receptes. Al cap i a la fi, de receptes avui en podem trobar a tot arreu, i el valor d'aquest llibre s'amaga a totes i cadascuna de les pàgines, perquè a cada una s'hi pot trobar un truc, un consell, alguna d'aquelles coses que faran que quan diumenge prepareu l'arròs per a la familia, us surti una cosa força millor que allò que prepara el setciències del cunyat.

diumenge, 18 de juny de 2017

10 receptes per quedar bé... amb una llauna de tonyina!

A l'ensaladilla russa és habitual posar-hi tonyina de llauna

Un producte bo, sa, versàtil, proper i que no sigui car? I que ens permeti elaborar receptes ràpides i vistoses? Sens dubte, una llauna de tonyina. 
En el darrer article que he publicat al web Gastronosfera, fag una repassada als diferents tipus de tonyina, a les coses que hem de tenir en compte a l'hora de comprar-ne en llauna, tant si és tonyina com bonítol, i presento deu receptes ràpides per sortir del pas i fins i tot quedar bé amb una d'aquestes llaunes.
Podeu llegir l'article aquí.

dissabte, 3 de juny de 2017

de pensar i cuinar un banquet de noces

No, no he deixat pas el periodisme ni em plantejo dedicar-me professionalment a la cuina, però el titular no és només sensacionalista, s'ajusta força a la darrera experiència gastronòmica que hem tingut la Marina i jo, i que va consistir a organitzar i cuinar un dinar de casament a Castellar del Vallès.
Els nuvis són amics, d'aquí la confiança dipositada en una parella com nosaltres sense experiència en esdeveniments d'aquest tipus; però va ser un encàrrec professional, vull dir remunerat, ni que sigui a preu d'amics, i malgrat la feinada que comporta perquè hi havia un total de 36 convidats i vam optar per un menú llarg de més de 15 platets, inclosos el pastís i els bombons del cafè, ens ho vam agafar amb molta il·lusió i el resultat ens va deixar molt i molt contents perquè tant nuvis com convidats van quedar gratament sorpresos i molt satisfets, i ja ens han fet propostes per repetir l'experiència.
Una experiència que segurament no hauria pogut viure mai si no fos per la Marina, que és molt més llançada i valenta que jo i sempre m'anima (i a vegades m'arrossega) a afrontar nous reptes. Fins i tot va comprar unes jaquetes blanques de cuiner i va fer brodar els nostres noms al pit. Gràcies, vida!

menú llarg

Com que el dinar es va fer en una casa particular amb un gran jardí i una cuina prou ampla, però domèstica, no podíem pas servir un banquet convencional, amb plats complerts, perquè ni teníem les cassoles per fer-ho ni les haguéssim pogut escalfar en una vitroceràmica casolana, per més que sigui de cinc focs. Per això vàrem optar per proposar als nuvis un bufet servit al jardí, amb un vermut inicial i un reguitzell de platets que portaríem a dos punts perquè els convidats s'anessin servint.
Això ens permetia avançar una part de les preparacions al dia abans i servir primer els entrants freds mentre anàvem enllestint els calents que acabarien el menú. Negociar els plats entre el que volíem fer i el que agradava als nuvis també va ser un procés llarg, fins aconseguir un menú al seu gust i a l'abast de les nostres possibilitats.
La cosa es va complicar quan a darrera hora va fallar l'àvia que havia de preparar els macarrons per als nens i també vam assumir nosaltres el menú infantil: macarrons amb bolonyesa i beixamel gratinats, i minihamburgueses. També vam assumir a darrera hora el pastís de noces, i els bombons per acompanyar el cafè. Tot un repte, i una gran feinada.
Per això, un cop clar el menú, vam haver de'afrontar la feixuga feina prèvia consistent a analitzar les receptes, calcular les quantitats per ajustar-les als 27 adults, fer la llista d'estris necessaris i la llista de la compra, i organitzar les tasques del dia abans i del dia del casament, així com ajustar el ritme de sortida dels plats.
La boda va ser un dissabte, i el divendres ens vam agafar festa per dedicar-lo, a primera hora, a les compres, després a la planificació 'in situ' amb els nuvis, i després a cuinar, fins ben entrada la nit.
El dia del casament també ens hi vam posar ben d'hora, per tenir-ho tot a punt a migdia, encara que, com és habitual, nuvis i convidats van arribar tard i la festa es va allargar fins al punt que el pastís el van tallar cap a les set.

platets diferent

El menú, ja ho he dit, es va decidir i adaptar a les possibilitats de la cuina, i va començar amb un vermut amb xips de verdures, olives variades i llonganissa de Ca la Isabel de Moià, un èxit segur.
Després va arrencar el festival  de platets, amb una amanida que cada comensal es podía muntar al seu gust, una taula de formatges artesans de l'Alt Urgell i musclos amb vinagreta de verdures.
També vam servir tres patés diferents per sucar-hi 'nachos' i torradetes, salmorejo amb llagostí i cons de brandada de bacallà amb ous de peix. Ja en platets individuals, caponata (amanida siciliana d'albergínia, una debilitat de la núvia) i calçots confitats amb salsa romesco i bacallà fumat.
Com a tapetes calentes, farcellets d'espàrrecs de marge amb cansalada ibèrica i croquetes de pastanaga amb maionesa d'espècies orientals, i els dos plats forts, medalló de rap amb gamba en salsa de marisc i melós de vedella (galta) al vi negre amb ceps.
Per refrescar els paladars abans del pastís, unes safates de pinya natural tallada molt fina i marinada amb mel i llima, una recepta molt senzilla de Ferran Adrià que sempre triomfa, i el pastís. La Marina va preparar per als nuvis el pastís que havien triat, un brownie de nous i gerds, i per acabar l'àpat amb els cafés, també els va fer un assortit de bombons.

un ofici dur

La de cuiner és una feina dura, ho sé i sempre ho he dit davant dels que creuen que és una feina amb glamur: la cuina profesional no té res a veure amb el que veiem a la televisió, està sotmesa a un horaris capgirats, no sempre està ben pagada, treballes quan la gent gaudeix de l'àpat, sempre a peu dret... però també pot ser gratificant, si t'agrada i si tens un públic receptiu i agraït com el que vam tenir nosaltres.
A banda de constatar totes aquestes coses que ja sabia, l'experiència em va permetre  comprobar coses que també intuïa però que no havia hagut d'afrontar mai, com preparar els escandalls de cada recepta; ajustar les compres perquè no sobri menjar ni en falti; regular els temps perquè no hi hagi esperes entre els plats, etc.
Tot just acabar, vaig dir i em reafirmo: serà un plaer repetir l'experiència, però no gaire sovint!

A l'hora del pastís també va venir l'Arlet a donar un cop de mà :-)

diumenge, 9 d’abril de 2017

arròs de calçots i gambes


el principal aliment del món (86)

Fa dies que no poso un arròs, segurament perquè no en faig tants com voldria, és un plat que nornalment no fas per sopar i els caps de setmana no sempre ets a casa o tens el temps necessari per preparar un bon arròs una mica a consciència.

Però la Marina va portar calçots dies enrere i m'he dedicat a preparar-los de diverses maneres, de fet són de la mateixa familia que la ceba i poden substituir-la en molts plats. Per exemple, vaig fer una sopa de calçots, com en faria una de ceba, els vaig posar en una truita de patates que va quedar molt bona, en vaig confitar per menjar-los amanits amb una vinagreta, en vaig fer aquest arròs i em sembla que encara me'n descuido algun altre ús.
L'arròs va quedar molt bo, per això m'he decidit a penjar-lo avui aquí, si us abelleix teniu encara temps per preparar-lo, mentre hi hagi calçots.
I aviat us n'explico un altre!

la recepta

Per fer aquest arròs per a tres persones només vaig fer servir 4 calçots (podríen haver estat 5 perfectament), nou gambes i un parell de cullerades de salsa de calçots. Menys és més, que diuen alguns.

A la meitat de les gambes els vaig treure el cap, i amb tres o quatre més que tenia congelats i les fulles verdes dels calçots, vaig fer el brou: en una olla amb oli sofregim els caps amb les fulles verdes, pressionem bé peruqè els caps deixim anar tota la seva substància i cobrim amb l'aigua necessària per al brou, un litre i mig aproximadament. Deixem bullir a foc mitjà durant 25 minuts i reservem.
Mentrestant, netegem els calçots traient-los un parell de capes externes i els tallem a trossos d'un o dos centímetres d'amplada.
A la cassola on farem l'arròs, amb el fons cobert d'oli, hi fregim les gambes, tant les pelades com les senceres, un minut per banda, salem i reservem. En el mateix oli hi posem a coure els calçots salpebrats, a foc mitjà, perquè es cremen de seguida, i els deixem coure, remanant sovint, almenys deu minuts. Hi afegim dues cullerades soperes de salsa de calçots (o de romesco, si no en teniu), remenem bé i ja hi podem tirar l'arròs.
El gra el remenem perquè s'amari del sofregit i fins que comenci a posar-se transparent, aleshores apugem el foc i hi aboquem el brou bullint, una mica més del doble de volum de brou que d'arròs. Remenem per distribuir bé l'arròs i no tornem a tocar-lo fins que acabi la cocció.
Mantenim el brou que quedi calent per si n'hem d'afegir a darrera hora, i quan l'arròs estigui gairebé cuit, hi posem a sobre les gambes senceres i després les pelades, perquè s'acabin de coure en el darrer minut de cocció de l'arròs i durant els cinc minuts de repòs que esperarem abans de servir-lo.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...